Merluza al vapor y salsa verde

Hacer una salmuera líquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua. Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla. Reservar. Poner dos litros de agua en una cacerola. Verter las verduras picadas, los aromáticos y la sal. Hervir el conjunto a fuego suave durante media hora, tapado.

Dejar reposar 10minutos fuera del fuego, destapar, colar y reducir a la mitad. Reservar 400ml para hacer la salsa verde, y los 600ml restantes, junto con los tallos de perejil, para la cocción de la merluza al vapor.

Escaldar en agua hirviendo con sal, los tallos de cebollino y las hojas de perejil durante dos segundos y acto seguido introducir con ayuda de un colador, en agua con hielos, para detener la cocción y fijar la clorofila. Reservar.

Ligar el caldo reservado para la salsa verde con la maicena hasta obtener una textura de gel. Introducir en un robot de cocina y triturar a máxima potencia, agregar el aceite y las hierbas escaldadas. Dejar triturando un minuto y colar. Poner a punto de sal.

Acabado

Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir y cocinar al vapor en el caldo de verduras, tapado, hasta su cocción.

Calentar la salsa verde sin que supere los 55ºC.

Emplatado

Cubrir el fondo del plato con la salsa verde. Colocar la pieza de merluza al vapor, aliñada ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

¡A disfrutar!

Nota: Si acompañamos este plato de unos guisantitos lagrima ligeramente salteados, será el no va más.